HLR-Fleisch Rezepte

Hochlandrinder-Braten

• 1 kg Bratenfleisch vom Hochlandrind
• Salz, Pfeffer, Majoran
• Senf
• Öl zum Anbraten
• 300g Wurzelgemüse
• 100g Zwiebeln   
• 1/4l Weißwein                  
• 1l Fond             
• 1 El Speisestärke                       
• 1/16 l Sahne

Rindfleisch würzen und mit Senf einstreichen. In einem passenden Topf rundum in heißem Öl anbraten und herausnehmen. Einen Teil des gewürfelten Wurzelgemüses und die fein geschnittenen Zwiebeln anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Das Fleisch wieder zugeben, mit einem Teil des Fonds aufgießen und den Rest immer wieder zugießen. Nach einer guten Stunde Garzeit das Fleisch herausnehmen. Das Gemüse mit dem reduzierten Sud mit Speisestärke leicht binden. Dabei entsteht ein dickflüssiges Ragout. Mit der Sahne verfeinern. Zum Garnieren restliches geschältes, gewürfeltes Wurzelgemüse anrösten und mit der Zugabe von etwas Flüssigkeit in der Pfanne garen. Das fertige Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden, auf dem Ragout anrichten und mit dem gegarten Gemüse servieren.

Hochlandrindsschnitzel

• 4 Hochlandrindsschnitzel                                    
• Salz, gemahlener Pfeffer
• frischer Rosmarin
• Öl zum Anbraten      
• 80g fein geschnittene Karotten und Sellerie               
• 60g Zwiebeln           
• 1/8l Rotwein
• Wasser oder Fond         
• etwas Speisestärke               
• 4 Speckscheiben      
• 4 Apfelscheiben     
• 1 EL Preiselbeeren

Hochlandrindsschnitzel in kleine Scheiben schneiden. Leicht klopfen, mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Rosmarin würzen. In einer Pfanne mit heißem Öl rasch auf beiden Seiten anbraten und dann herausnehmen. Das restliche Öl abschütten. Zwiebeln und Gemüse schälen und fein schneiden. In der gleichen Pfanne gut anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und mit ganz wenig Wasser oder Fond aufgießen. Ein paar Preiselbeeren dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Sauce immer wieder einkochen lassen und wieder auffüllen. Wenn das Gemüse ganz weich ist, mit etwas Speisestärke binden und durch ein Sieb drücken, dann das Fleisch in die fertige Sauce einlegen. In einer Pfanne mit wenig Fett die Apfelscheiben rösten und mit dem Fleisch anrichten. Mit Preiselbeeren und frischem Rosmarin garnieren.

Hochlandrindergulasch

• 1,25kg Hochlandrindgulaschfleisch                                   
• Salz, gemahlener Pfeffer, Chilli
• 2EL Majoran 
• 2Stk Lorberblätter
• 2Stk Knoblauchzehen           
• 1,25kg Zwiebeln           
• 1,25l Suppenfond
• Wasser oder Fond         
• etwas Mehl / Speisestärke               
• 4EL Paprikapulver (edelsüß)   
• 4EL Tomartenmark
• 1 EL Kümmel
• 200g Butter

Zwiebel klein schneiden, in der zerlassenen Butter goldgelb anbraten (ca. 30min). Paprikapulver und Tomartenmark beimengen kurz (1-2min) mit den Zwiebel anbraten und mit Suppenfond ablöschen. Aufkochen mit Lorberblätter, Majoran, Knoblauch und Kümmel. Gulaschfleisch Salzen und ohne anbraten hinzugeben, nochmals kurz aufkochen lassen und dann zurückdrehen und langsam weiterkochen lassen für ca.  3,5h, bei Bedarf mit warmen Wasser oder Suppenfond aufgiesen. Mit Chilli, Pfeffer und eventuell Pfefferoini abschmecken. Wenn zu fett die Augen abschöpfen, die Lorberblätter rausfischen, das Fleisch rausnehmen und im Backrohr inzwischen warm halten. Den Zwiebel mit einem Pürierstab pürieren und anschließend das Fleisch wieder hinzugeben und mit Mehl stauben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.